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洛阳水席燕菜怎么做

皮皮 传统文化 2022-03-25 16:21:51 40 0

因为洛阳水席有高、中、低档之分。如今高档水席有海参席、鱼翅席、广肚席;中档水席有鸡席、鱼席、肉席;低档水席为大众席,以肉、粉条、蔬菜为主。由于洛阳水席风味独特,味道鲜美,咸甜酸辣,一菜一味;上至山珍海味,下至粉条、萝卜,都能做出一席菜,可适合不同层次消费者的需要,因此洛阳水席历经千年,经久不衰。所以,牡丹燕菜本身也有各种不同的配料做法,故,选录3种最常见的制作方法如下:

洛阳水席燕菜怎么做 第1张

制法一

主料:白萝卜500克,绿豆面75克。

辅料:银耳(干)20克,菠菜100克,葱末、香菜末少许。

调料:香油5克,料10克,盐4克,味精2克,醋克。

制作步骤:

1、将白萝卜去皮洗净,切成10厘米长的细丝,用清水浸泡片刻,捞出沥干水。

2、将绿豆面压细与萝卜丝拌匀,用旺火煮5分钟取出,晾凉后投入清水内用手拨散,再上屉蒸透待用(即为“燕菜”)。

3、银耳洗净,入沸水中煮好捞起;菠菜叶在沸水中焯一下,捞出控水。

4、将蒸好的“燕菜”放入汤碗中,再放入银耳(形似牡丹),菠菜叶摆放银耳周围,碗边洒上葱末、香菜末,再将鸡汤750毫升烧开,加料酒、味精及盐调好味,沿碗边倒入汤碗中,最后在碗边一圈淋入香油,即成。

制法二

原料:洛阳东关大白萝卜500克,绿豆粉100克。

辅料:熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝各50克,蛋黄蒸糕1块,青菜叶3片。

调料:精盐、胡椒粉、料酒、味精、醋、清鸡汤、香油各适量。

制作步骤:

1、大白萝卜洗净,切成5厘米长、0.1厘米粗的银针丝,放入清水中浸泡约30分钟除去萝卜的苦涩味,然后捞出控干水分。

2、绿豆粉放在案板上擀细过筛,再均匀地撒在萝卜丝上,用手拌匀(以不粘不湿为度),放在笼屉上摊开,用大火蒸约6分钟,取出晾凉。凉开水放入适量精盐、胡椒粉调匀后,把蒸过的萝卜丝放进去,用手将其弄散,再摊开放在笼屉上,撒少许精盐、胡椒粉,再次上火蒸约5分钟取出,即成“素燕菜”。

3、将熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝分别入沸水锅中焯一水,捞出放入清鸡汤锅里,加入精盐、胡椒粉、味精煨入味。

4、把制好的“素燕菜”放入一大汤盆内,再把煨入味的熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝等呈放射状整齐地摆在素燕菜上,然后沿盆边倒入用精盐、料酒、胡椒粉、味精等调好味的清鸡汤(以淹没原料为度),上笼蒸约30分钟取出,淋入醋和香油,最后在上面用黄蛋糕切的片拼摆成一朵牡丹形,另用3片青菜叶衬为绿叶,即成。

制法三

主料:白萝卜1000克,海参(水浸)250克,鱿鱼(干)100克,鸡肉300克,鸡胸脯肉100克。

辅料:蛋糕200克,鸡蛋清50克,淀粉(蚕豆)8克,火腿25克,绿豆面100克,牛蹄筋(泡发)15克,兰片8克,虾米15克,红绿蛋糕各适量。

调料:白醋10克,猪油(炼制)15克,盐5克,味精2克,黄酒2克。

制作步骤

1、将白萝卜洗净去皮,选用中段,切成2毫米粗,6厘米长的细丝;

2、将萝卜丝放入冷水中浸泡20~30分钟,捞出沥干水分,放入干淀粉中拌匀,摊在笼布上笼蒸5分钟;

3、蒸好的萝卜丝取出晾凉,再放入冷水中抖开,捞出沥干水份,撒上精盐3克拌匀;

4、然后再上笼蒸5分钟即成素燕菜,下笼后放在大品锅内;

5、先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;

6、然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可待用;

7、鸡肉洗净,煮熟;

8、玉兰片浸发,洗净;

9、将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5厘米长、2厘米宽的长方形薄片;

10、片发的片分别放入沸水中焯一下;

11、然后把火腿也切长方形片;

12、将海米与片好的配料,分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上;

13、将生鸡脯肉剁砸成泥,放入蛋清、少许湿淀粉、精盐打上劲;

14、再加入清汤100毫升、熟猪油少许,搅匀成糊放在浅口小碗内;

15、红、绿蛋糕均切成薄片,将红蛋糕切成花瓣,绿蛋糕切成叶形,制成牡丹花形插放在小碗内的鸡糊上,上笼蒸透取出放在锅中央;

16、汤锅放旺火上,添入清汤900毫升,放进精盐、白醋、黄酒、熟猪油,汤沸调好味,盛入锅中即成。

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